21. Februar 2019, 14:51 Uhr | Lesezeit: 8 Minuten
Für viele ist es eine Selbstverständlichkeit, dass auf Flügen Mahlzeiten oder zumindest Snacks und Getränke serviert werden. Doch hinter der Essensausgabe stecken gut organisierte Prozesse. TRAVELBOOK erklärt den Weg von Bordmenüs – von der Küche bis auf den Klapptisch im Flugzeug.
Es gibt kaum geschäftigere Orte als Flughäfen: Passagiere kommen an und fliegen ab, Koffer müssen ein- und ausgeladen werden. All das muss koordiniert und organisiert werden, denn die Fluggäste wünschen sich einen reibungslosen Ablauf. Prozesse, die im Hintergrund vonstatten gehen, fallen vielen Reisenden gar nicht auf. Um ihnen aber alle Annehmlichkeiten während der Reise ermöglichen zu können, ist viel Organisation notwendig. Dazu gehört auch das Bereitstellen des Essens, das auf Flügen serviert wird. TRAVELBOOK hat bei der weltweit größten Airline-Catering-Firma, der Lufthansa-Tochter LSG Sky Chefs, nachgefragt, was alles passiert, bis Bordmenüs, Snacks und Getränke im Flieger und bestenfalls im Bauch der Passagiere landen.
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Fast 700 Millionen Mahlzeiten pro Jahr
Allein in Frankfurt, wo sich der Hauptsitz von LSG Sky Group befindet, werden bis zu 40 Flüge pro Stunde beliefert. Zu den größten Kunden gehört Lufthansa, weltweit sind es mehr als 300 Airlines. Vergangenes Jahr hat die LSG Group insgesamt 696 Millionen Mahlzeiten produziert. Zur Gruppe gehören rund 34.500 Mitarbeiter, darunter etwa 700 Köche.
Im Jahr 2017 wurden unter anderem 1.487 Tonnen Frischgemüse, 1.466 Tonnen Frischobst, 53 Tonnen Lachs, 60 Tonnen Garnelen, 218 Tonnen Geflügel, 329 Tonnen Butter, 1.036 Tonnen Käse und 889.712 Liter Milch verarbeitet. Welche Produkte benötigt werden, kann variieren und hängt vor allem von den Menüs an Bord der Maschinen ab. Die Auswahl der Lieferanten erfolgt nach speziellen Vorgaben. Regelmäßig werden von LSG unangemeldete Kontrollen durchgeführt. Welcher Lieferant welches Lebensmittel liefert, hängt ganz von den benötigten Mengen ab, die die Fluggesellschaften wünschen. So werden auch häufig Produkte wie Spargel direkt aus der Region bestellt.
Reger Betrieb 24 Stunden am Tag
In Frankfurt wird im Drei-Schicht-Betrieb rund um die Uhr gearbeitet, um die Fluggäste an Bord versorgen zu können. Ab dem frühen Morgen werden die Speisen in einer Küche vorbereitet. Die kann, muss sich aber nicht zwangsläufig direkt am Flughafen befinden, denn in der heutigen Zeit bieten beispielsweise Low-Cost-Airlines haltbare Snacks und verpackte Produkte wie Sandwiches oder Salate an, die nicht immer am selben Tag zubereitet wurden. Die frische, warme Mahlzeit, die man auf Langstreckenflügen erhält, stammt aber meistens aus flughafennahen Produktionshallen.
Dort werden vorwiegend frische Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Wurst, Käse, Eier und Kräuter vorbereitet und portioniert. Aus der hauseigenen Bäckerei treffen in Frankfurt täglich rund 80.000 frisch gebackene Brötchen sowie 1500 Stück Gebäck bzw. Desserts für die Vorfertigung ein. Für die Business Class werden nämlich zusätzlich Brotkörbe zusammengestellt.
Um 6 Uhr kommen die Lebensmittel
Frühmorgens treffen eine große Mengen an Obst, Gemüse, Nudeln, Reis, Butter, Milch, Jogurt ein. Die Sortierung nach der Qualitätskontrolle in die Kühl- und Lagerhäuser kann bis in die frühen Nachmittagsstunden dauern.
Zubereitetes Essen wird auf 5 Grad runtergekühlt
Bei der Zubereitung des Essens wird nach „kalter Küche“ (Vorspeisen, Sandwiches und Salate) und „warmer Küche“ (warme Bordmenüs) unterschieden. Warme Mahlzeiten werden, wenn sie fertig sind, sofort auf 5 Grad heruntergekühlt. Die Kühlung ist aus Gründen der Lebensmittelsicherheit notwendig.
Drei Stunden vor Abflug ist die sogenannte „Rampenbereitsstellungszeit“, die Kühldauer der Gerichte liegt bei durchschnittlich fünf Stunden. Die Mahlzeiten werden daher in der Regel in einem Zeitraum zwischen zwölf und bis acht Stunden vor Abflug produziert.
Je nach Airline muss das Essen anders aussehen
Die Mitarbeiter erhalten für jede Fluggesellschaft und jedes einzelne kalte wie warme Gericht ein sogenanntes Spezifikationsblatt, auf dem zu sehen ist, wie die Speisen aussehen müssen. Außerdem sind darin auch die genauen Mengenangaben vermerkt.
In Frankfurt werden täglich 36.000 Tabletts für die First-, Business- und Economy-Class zusammengestellt und ausgeliefert. Sie werden in Trolleys verstaut und warten mit der restlichen Ladung auf einer Vorladerampe auf die Reise ins Flugzeug.
Von der Rampe geht es in Hubwagen zum Flugzeug
Tiefgekühlte Hauptgänge für Business- und Economy Class, die im 60 Kilometer entfernten Alzey produziert werden, kommen in spezielle Ofeneinsätze und danach ebenso auf die Rampe, außerdem die Getränke.
Nach einer letzten Kontrolle werden alle Boxen, Trolleys und Öfen in einen Hubwagen geladen und treten ihre Reise zu den Flugzeugen an. In einer Leitzentrale werden alle Prozesse gesteuert – täglich finden rund 925 Fahrten statt, die mit An- und Abflügen koordiniert werden müssen. In der Zentrale werden auch die Passagierzahlen kontrolliert und Sonderwünsche aufgenommen, die schließlich an die zuständigen Stationen übermittelt werden.
Die Dauer des Beladevorgangs ist vom Flugzeugtyp und der Abfertigungsart abhängig. So kann es zwischen acht Minuten und 1,5 Stunden dauern, bis alles an Bord ist. Es können bis zu 40.000 Einzelteile sein, die eingeladen werden müssen. Bei einem A380 der Lufthansa sind es beispielsweise 155 Behälter und 140 Trolleys sowie 37 Öfen, die an Bord gehen.
Die Speisen werden in den sogenannten „Galleys“, den Flugzeugküchen, verstaut. Alles hat einen bestimmten Platz, damit die Flugbegleiter später mit wenigen Handgriffen an die Mahlzeiten kommen. Nach einem letzten Check kann der Flug losgehen, während auf dem Boden bereits die nächste Ladung auf ihren Flug wartet.
Wer bestimmt, welches Essen an Bord kommt?
Die Menüs, die an Bord gehen, werden gemeinsam mit den Airlines entwickelt. Der Prozess kann aber je nach Fluggesellschaft variieren. „Eine Airline bittet uns um unsere Vorschläge, eine andere Airline gibt Rahmenbedingungen vor wie Fisch, Fleisch, regionale Produkte, und wieder eine andere Airline übergibt uns die Rezeptur, nach der wir die Essen produzieren müssen“, beschreibt Kerstin Lau, Pressesprecherin bei LSG Sky Chefs, den Vorgang. Was tatsächlich im Flieger serviert wird, entscheidet letztendlich alleine die Fluggesellschaft.
Jeden Tag werden 120.000 Teller gereinigt – allein in Frankfurt!
Neben der Zubereitung der Speisen muss das Geschirr aus der Business und First Class, das aus gelandeten Flügen aus aller Welt in Frankfurt eingetroffen ist, gereinigt werden. Täglich sind das 40.000 Tassen, 100.000 Besteckteile, 120.000 Teller und Schalen sowie 85.000 Gläser, die auf Spülbändern gesäubert werden.
Special Meals sind immer gefragter
Sondermahlzeiten gewinnen immer mehr an Bedeutung. Das liegt zum einen daran, dass immer mehr Menschen aus unterschiedlichen Kulturkreisen reisen, zum anderen auch an den Krankheiten und Unverträglichkeiten, die zugenommen haben. So werden auf den Flügen Speisen entsprechend verschiedener Religionen angeboten, aber auch vegetarische, vegane, laktose- und glutenfreie Mahlzeiten. Diese sogenannten Special Meals können 24 Stunden vor Abflug extra bestellt werden. Die Anzahl der Sondermahlzeiten auf einem bestimmten Flug hängen stark von der jeweiligen Airline, der Strecke und der kulturellen Zusammensetzung der Passagiere ab. Je nach kultureller Zusammensetzung der Passagiere und Flugstrecke werden auch besondere Mahlzeiten angeboten, zum Beispiel nationale Gerichte des Herkunftslandes.
Diese Lebensmittel kommen nie ins Bordmenü
Speisen im Flugzeugen haben durchaus ihre Beschränkungen. Die einzelnen Lebensmittel dürfen nicht zu viel Platz einnehmen, denn die Tablettabstände in den Trolleys haben eine bestimme Höhe. Außerdem werden keine Menübestandteile angeboten, die nach dem Erwärmen unappetitlich aussehen, wie zum Beispiel Saucen, die ausflocken könnten. Außerdem werden aus Sicherheitsgründen kein rohes Fleisch oder rohe Eier serviert und mit Hinblick auf die unterschiedlichen Kulturen und Essgewohnheiten der Passagiere auch keine Innereien zubereitet. Ebenso spielt Artenschutz eine Rolle bei der Auswahl der Menüs.
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Wenn der Koch mitfliegt
Turkish Airlines und Austrian Airlines bieten in ihrer First und Business Class einen besonderen Service an: Dort fliegen sogenannte Flying Chefs mit, also Köche, die über den Wolken Essen zubereiten. Sie können auf spezielle Wünsche der Passagiere eingehen und frische Gerichte kochen. Aber auch dieser Service hat seine Beschränkungen. Offenes Feuer ist in Flugzeugen aus Sicherheitsgründen nicht erlaubt, daher müssen auch hierbei Lebensmittel vorbereitet werden und es ist bei Weitem nicht möglich, alle Arten von Speisen zuzubereiten.