25. Mai 2023, 17:15 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten

Die Bolognese zählt zu den bekanntesten und beliebtesten italienischen Pasta-Saucen. Jetzt wurde zum ersten Mal seit mehr als 40 Jahren das offizielle Rezept für das Ragú alla bolognese – so nennt man es in Italien – verändert. TRAVELBOOK erklärt, wie es dazu kam und welche Zutaten jetzt tabu sind.

Wie unter anderem die italienische Zeitung „Il Corriere di Bologna“ berichtet, hat die Akademie das Rezept im April dieses Jahres offiziell ändern lassen. „In 40 Jahren hat sich die Küche verändert, und was damals gut war, entspricht vielleicht nicht mehr dem Geschmack von heute. Deshalb haben wir uns überlegt, das Rezept für das Ragù zu überarbeiten“, zitiert die Zeitung Roberto Ariani, den Generalsekretär der Akademie. Für die Gastronomie in Bologna sei dies „ein historischer Tag“.

Was sich beim Bolognese-Rezept geändert hat

Statt dem besonders geschmacksintensiven Kronfleisch vom Rind ist nun auch Rinderhack oder gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein erlaubt, und das sogar aus dem Supermarkt. Das liegt daran, dass Kronfleisch heute nur noch schwer zu bekommen ist. Selbst Brühwürfel statt selbst gekochter Brühe dürfen jetzt verwendet werden, „sofern sie von ausgezeichneter Qualität“ sind. „Es gibt einige Dinge, die Traditionalisten entsetzen werden“, sagte Cristina Bragaglia von der Akademie bei der Vorstellung des veränderten Rezepts.

Was beim Zubereiten eines Bolognese-Ragouts aber absolut verboten ist, und das war schon vorher (ungeschriebenes) Gesetz, sind Kalbfleisch oder reines Schweinefleisch, geräucherter Speck, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Gewürze, Branntwein anstelle von Wein sowie Mehl zum Andicken. Um das abgeänderte Rezept zu entwickeln, hat der Studienausschuss der Akademie mehr als 50 Rezepte von Gastronomen und Familien gesammelt und analysiert. Laut der italienischen Tageszeitung „La Repubblica“ ist das Rezept inzwischen notariell beglaubigt und bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt worden.

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Spaghetti Bolognese? Gibt es in Italien nicht

Tatsächlich findet man in keinem Restaurant in Italien auf der Karte ein Gericht mit dem Namen Spaghetti Bolognese – allenfalls in Touri-Lokalen. Ein Ragù alla bolognese servieren die Italiener traditionell niemals mit den langen Hartweizennudeln. „Das Ragout isst man mit allen möglichen Pastasorten, aber nicht mit Spaghetti“, bestätigt Giorgia Zabbini von der Stadtverwaltung Bologna auf TRAVELBOOK-Nachfrage.

Welche Nudeln isst man zu Bolognese?

Serviert wird die sämige Soße fast vor allem mit Tagliatelle, den flachen Bandnudeln mit Ei aus der Emilia Romagna. Auch zur Zubereitung von Lasagne al Forno wird es verwendet, aber eben niemals mit reiner Hartweizenpasta. „Das Ragout muss sich mit der Pasta verbinden, quasi daran festkleben, und Spaghetti sind dafür total ungeeignet“, erklärt Giorgia Zabbini.

Das bestätigt auch die Italienerin Benedetta Albiani auf TRAVELBOOK-Nachfrage: „Ich habe extra meine Omas gefragt, denn in puncto Essen sind italienische Omas am besten informiert. Essen ist für uns ‘serious Business‘. Was man in Deutschland als ‘Spaghetti Bolognese‘ bezeichnet, gibt es bei uns nicht. Wir benutzen Fettuccine oder Tagliatelle mit Ragú und nicht Spaghetti, weil sie dicker sind. Sie sind besser, um die Soße aufzunehmen und das Fleisch mit der Soße zu binden. Bei Spaghetti würde die Soße hingegen einfach abrutschen.“

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Wie kamen die Spaghetti unters Ragout?

In Deutschland heißt das Leibgericht vieler dennoch Spaghetti Bolognese, und auch in Großbritannien, Australien und den USA isst man fast ausschließlich die Variante mit den langen dünnen Nudeln aus reinem Hartweizen. Aber wie kam es zu dieser eigensinnigen Abwandlung des Originalrezepts? Angeblich waren es US-amerikanische und englische Soldaten, die während des Zweiten Weltkriegs die Emilia Romagna durchquerten und sich dabei in die Tagliatelle al ragù verliebten, die man ihnen dort servierte. Wie die italienische Kochseite „Italia a Tavola“ berichtet, hätten die Soldaten nach ihrer Rückkehr in die Heimat in den dortigen italienischen Restaurants nach den Nudeln mit Hackfleischsauce gefragt, und dort habe man ihnen eben statt Tagliatelle Spaghetti aufgetischt. Auf diese Weise soll sich das eigentlich nicht existierende Gericht in den USA und nördlich von Italien verbreitet haben, später dann auch in Australien.

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Das (neue) Original-Rezept für Bolognese laut der Accademia italiana della cucina

Zutaten für 6 Personen

• 400 g grob gehacktes Rindfleisch oder gemischtes Rinder-/Schweinehack
• 150 g Pancetta (Schweinespeck)
• 60 g Karotte
• 60 g Stangensellerie
• 60 g Zwiebel
• 200 g passierte oder geschälte Tomaten
• 1 TL Tomatenmark, zweifach konzentriert
• 1 Glas Rot- oder Weißwein
• 1 EL Vollmilch (optional)
• etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe (auch als Würfel)
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung von Ragú alla bolognese

• Den Speck in Würfel schneiden, fein hacken und in einer großen Pfanne anschwitzen.
• 3 EL Öl zugeben und das fein gehackte Gemüse (Zwiebel, Sellerie und Karotte) darin langsam weich werden lassen.
• Das Hackfleisch hinzufügen und mit einem Holzlöffel ständig umrühren, bis es schön braun geworden ist und brutzelt.
• Mit Wein ablöschen und weiter rühren, bis er vollständig verdunstet ist. Anschließend die passierten oder geschälten Tomaten hinzugeben und zugedeckt für circa zwei Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Falls nötig, zwischendurch etwas Brühe hinzugeben.
• Kurz vor Ende die Milch unterrühren, um den Tomaten die Säure zu nehmen. Erst ganz zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie die Accademia italiana della cucina schreibt, dürfen zur Anreicherung der Sauce auch „Hühnerleber, Wurst, gekochte Erbsen und Pilze“ verwendet werden.