24. Januar 2025, 6:09 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Das berühmteste Gericht Roms ist ganz sicher „La Carbonara“. Allerdings landet in den letzten Jahren auf immer mehr Speisekarten ein ganz alter Klassiker der italienischen Hauptstadt: Pasta alla Gricia. TRAVELBOOK verrät, was sich dahinter verbirgt und wie man das köstliche Gericht ganz einfach selbst zubereitet.
Gricia ist eine der ältesten und traditionsreichsten Pastagerichte ganz Italiens. Sie wird oft als die „Ur-Carbonara“ oder „weiße Amatriciana“ bezeichnet, da sie mit wenigen, aber charakteristischen Zutaten auskommt: Guanciale (Schweinebacke), Pecorino Romano, schwarzer Pfeffer und Pasta – aber ganz ohne Ei oder Tomaten.
Die Ursprünge von Pasta alla Gricia
Das Gericht entstand vermutlich in den Bergregionen rund um Amatrice, einem kleinen Dorf in Latium, das auch für die berühmte Pasta all’Amatriciana bekannt ist. Pasta alla Gricia wurde zunächst von Schäfern zubereitet, die auf ihren Wanderungen durch die Apenninen eine nahrhafte und haltbare Mahlzeit benötigten. Die Hauptzutaten – getrocknete Pasta, gereifter Pecorino und haltbarer Guanciale – waren ideal, da sie auch ohne Kühlung auf ihren Wanderungen lange haltbar waren.
Der Name „Gricia“ wird oft auf die Ortschaft Grisciano zurückgeführt, die in der Nähe von Amatrice liegt. Andere Theorien besagen jedoch, dass der Begriff von „gricio“ abgeleitet ist, einem historischen Spitznamen für Lebensmittelhändler, die Zutaten wie Mehl und Speck verkauften.
Bevor Tomaten in Europa eingeführt wurden, war Pasta alla Gricia das Standardgericht in der Region. Erst im 18. Jahrhundert, mit der Verbreitung der Tomate, entwickelte sich aus der Gricia die heutige Pasta all’Amatriciana. Trotz dieser Weiterentwicklung blieb die Gricia erhalten und wird bis heute als eigenständiges Rezept gefeiert.
Das Besondere des Gerichts
Der Vorteil von Pasta alla Gricia liegt in ihrer Einfachheit und der Qualität der Zutaten. Guanciale bringt eine unverwechselbare Würzigkeit und Fettigkeit, die durch den salzigen Pecorino und die Schärfe des Pfeffers perfekt ergänzt wird. Die Stärke des Nudelwassers verbindet die Zutaten zu einer cremigen Sauce – und das ganz ohne Sahne, Ei(-gelb) oder andere Zusätze.
Heute gilt Pasta alla Gricia als kulinarischer Schatz der römischen Küche. In vielen Trattorien Roms wird sie als Hommage an die traditionelle Küche serviert und gilt als historische Liebeserklärung an die Küche Latiums.
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Rezept für Pasta alla Gricia
Zutaten (für 4 Personen):
- 400 Gramm Pasta (z. B. Rigatoni, Spaghetti oder Tonnarelli)
- 100 Gramm Guanciale (italienischer Speck aus der Schweinebacke), alternativ Pancetta
- 100 g Pecorino Romano, alternativ Parmigiano Reggiano
- Salz
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Zubereitung:
Den Guanciale in etwa 0,5 bis 1 cm breite Streifen schneiden, in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam ausbraten. In der Zwischenzeit den Pecorino reiben. Das Fett sollte aus dem Guanciale schmelzen, und die Streifen sollten goldbraun und knusprig werden. Unbedingt darauf achten, dass sie nicht verbrennen.
Sobald der Guanciale knusprig ist, mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller mit Küchenpapier heben. Herd ausstellen und das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.
Die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen. Vor dem Abgießen der Nudeln ca. eine Tasse des Kochwassers aufheben. Die abgetropfte Pasta in die Pfanne mit dem Guanciale-Fett geben. Jetzt die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen und die Pasta umrühren, damit sie das Fett aufnimmt. Nach und nach etwas von dem aufgehobenen Kochwasser hinzufügen, um eine sämige Soße zu erhalten. Gut umrühren, damit sich alles gleichmäßig verteilt.
Sobald die Pasta gut mit der Soße überzogen ist, den geriebenen Pecorino Romano hinzugeben und weiter alles gut umrühren. Der Pecorino sollte schmelzen und eine cremige Soße bilden. Großzügig mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Zum Abschluss den knusprigen Guanciale zurück in die Pfanne und alles gut durchmischen.
Die Pasta auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren. Je nach Geschmack mit extra Pecorino und Pfeffer nach Geschmack würzen. Guten Appetit!