20. Januar 2021, 13:00 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Die vegane Küche liegt weltweit im Trend. Jetzt wurde erstmals ein Restaurant mit einem Stern des renommierten Gastronomieführers Michelin ausgezeichnet, das ausnahmslos mit nicht tierischen Produkten arbeitet.
Verliehen wurde der erste Michelin-Stern für ein rein veganes Restaurant an das „ONA“ in der kleinen Stadt Arès im Südwesten Frankreichs bei Bordeaux. Der Name ist hier Programm: ONA ist die Abkürzung für origine non-animale (z. Dt.: nicht-tierischer Ursprung).
„Das ONA ist mehr als nur ein Restaurant, es ist eine echte Lebensphilosophie!“, lobt der Guide Michelin das Feinschmecker-Restaurant in seiner Beschreibung. „Chefin Claire Vallée, eine Autodidaktin, bietet hier eine 100prozentig vegane Bioküche. (…) Alle Gerichte sind gut zubereitet mit schönen Variationen von Obst und Gemüse. Eine Adresse, die Ihre Aufmerksamkeit verdient hat.“ Lobend erwähnt werden „Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack“ sowie „ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung.“
Restaurant-Chefin Claire Vallée, die das Restaurant 2016 mithilfe von Crowdfunding und dem Kredit einer Öko-Bank gegründet hat, reagierte laut einem Bericht von „ntv“ überrascht auf die Vergabe des Sterns. „Es hat sich angefühlt, als hätte mich ein Zug überrollt“, zitiert das Nachrichtenportal Vallée.
Michelin-Sterne trotz geschlossener Restaurants vergeben
Der Guide Michelin hält trotz der Coronakrise an der Vergabe seiner begehrten Sterne fest. Bars, Cafés und Restaurants sind noch mindestens bis Mitte kommenden Monats geschlossen, denn das Land ist schwer von der Corona-Pandemie betroffen. Einige Lokale bieten einen Liefer- oder Abholservice an. Die Sterne-Vergabe auf dem Eiffelturm fand ohne Publikum statt und wurde im Internet übertragen.
Die Bestnote geht an einen Mann, der mit seiner Küche auch auf die Straße geht. So bekam das Restaurant „AM“ des unkonventionellen Spitzenkochs Alexandre Mazzia aus Marseille die Bestnote der Feinschmeckerbibel und einen dritten Stern verliehen. Mazzia hatte erst vor zwei Jahren für sein Lokal mit kreativer Küche im schicken Süden der Hafenstadt zwei Sterne erhalten. Da Cafés und Restaurants in Frankreich coronabedingt im vergangenen Jahr monatelang schließen mussten, ging Mazzia mit einem umgebauten Lieferwagen („Foodtruck“) buchstäblich auf die Straße.
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30 Restaurants in Frankreich mit 3 Sternen
Mit Mazzias Aufstieg erhöht sich Zahl der Edellokale mit drei Sternen in Frankreich und Monaco auf 30. Michelin verzichtete in der Topliga auf Herabstufungen. Zusammen haben 638 Restaurants einen, zwei oder drei Sterne.
Frankreichs Spitzengastronomie sei angesichts einer beispiellosen Krise in einer schwierigen Lage, machte Gwendal Poullennec, der Chef vom Guide Michelin, deutlich. Der Guide Michelin setzte auch Inspektoren aus internationalen Teams ein, um Lokale zu testen. „Die Köche Frankreichs stehen aufrecht“, sagte Poullennec.
Das Pariser „Marsan“ von Hélène Darroze und das „La Mérise“ von Cédric Deckert im elsässischen Laubach bekamen erstmals zwei Sterne. Spitzenköchinnen sind weiter vergleichsweise rar; im exklusiven Club der Drei-Sterne-Feinschmeckertempel gibt es nur Anne-Sophie Pic aus dem südfranzösischen Valence.
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Spitzenköche gehen in der Coronakrise neue Wege
Die Krise veranlasst auch Branchen-Champions, neue Wege einzuschlagen. Mauro Colagreco vom „Mirazur“ in Menton an der Côte d’Azur richtete mit einem Unternehmer einen Feinkoststand in einer Markthalle in Monaco ein. „Wir müssen uns anpassen, Lösungen suchen“, sagte der aus Argentinien stammende Drei-Sterne-Koch der Zeitung „Le Figaro“ und fügte hinzu: „Das hilft, die Mannschaft in Schwung zu halten, die Hersteller zu beschäftigen, mit der Kundschaft in Kontakt zu bleiben und nicht die Hoffnung zu verlieren.“
Bei der Online-Vergabe der Sterne ging es emotional zu – es flossen Tränen der ausgezeichneten Köchinnen und Köche. Erst im vergangenen Jahr hatte der über 120 Jahre alte Gastronomieführer der „Auberge du Pont de Collonges“ des 2018 gestorbenen Küchenpapstes Paul Bocuse ihren dritten Stern entzogen und damit erhebliches Aufsehen erregt. Das Traditionshaus in der Nähe von Lyon hat seitdem nur noch zwei Sterne. „Michelin-Sterne werden nicht vererbt, man muss sie sich verdienen“, lautet das oft wiederholte Credo Poullennecs.
mit Material der dpa