31. Juli 2021, 16:25 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Für viele Schottland-Touristen gehört eine Whisky-Verkostung zum Pflichtprogramm. Annähernd 100 Whisky-Brennereien gibt es im Land. Dort kann man Scotch Whisky aber nicht nur in allen erdenklichen Sorten und Altersstufen probieren, sondern erfährt auch viel über die Geschichte des schottischen Nationalgetränks.
So ein Mönch hatte es im Mittelalter nicht leicht. Häufig wurden die jungen Novizen von ihren Familien aus Kostengründen im Kindesalter abgeschoben: Frömmigkeit und Demut lernten sie in einem schmerzhaften jahrelangen Lernprozess unter der Knute. Dennoch wollte nicht jedem damals die spirituelle Hinwendung zum Schöpfer gelingen. Viel blieb einem armen Mönchlein neben Arbeit auf dem Feld oder in den Klosterwerkstätten nicht. Kein Wunder, dass ausgerechnet in den Klostermauern Irlands und Schottlands der Whisky entstand – hatte er doch doppelten Nutzen. Der Konsum bescherte dem Geistlichen wider Willen auf einem Umweg dann doch spiriturelle Einsichten und der Verkauf ermöglichte eine Aufbesserung der häufig kargen Klosterkost.
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„Wasser des Lebens“
Ob der Whisky nun in Irland oder Schottland erfunden wurde, ist bis heute unklar. Unstrittig ist jedoch, dass im Mittelalter das uisce beatha (Wasser des Lebens) den Alltag in den keltischen Gegenden der britischen Inseln nachhaltig zu verändern begann. Seit dem 15. Jahrhundert ist – das zählt für die Historiker – Whisky urkundlich verbürgt. Die ältesten bestehenden Brennereien haben Wurzeln im 18. Jahrhundert. Die Herstellung hat sich seither nicht grundlegend verändert. Beim schottischen „Single Malt“, der heute die Whisky-Kultur prägt, besteht aus drei Zutaten: gemalzter Gerste, Hefe und Wasser.
In einem komplexen Prozess wird die Gerste getrocknet und (meist über Torf-)Feuer gedarrt. Später wird in einem Gärprozess Hefe und Wasser zugesetzt, wobei erst Zucker und dann Alkohol entsteht. Über mehrfache Destillation wird schließlich hochprozentiger Whisky gewonnen, der seinen endgültigen Charakter erst durch Reifung im Fass erhält.
Verschiedene Faktoren sind für die besondere Note des Single Malt aus Schottland ausschlaggebend. Auf Islay, einer der Inneren Hebriden-Inseln im Westen Schottlands, beispielsweise wird der Anteil der Torfteilchen im Wasser gemessen. Auch in den übrigen Regionen wird die Gerste über Torffeuer geröstet. Der Rauch gibt der Gerste auf diesem Weg gleichsam einen mit. Der fertige Alkohol, der die Destillierkolben mit etwa 70 Prozent Volumenalkohol verlässt, wird als klare Flüssigkeit in die Fässer abgefüllt.
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Lagerung im Fass gibt dem Whisky die Farbe
Erst durch die Lagerung im Fass erhält der Whisky seine Farbe – und wesentliche Teile seines Geschmacks. Die richtige Wahl des Fasses ist eine weitere Geheimwissenschaft. Schottische Whisky-Produzenten greifen am liebsten auf Second-Hand-Fässer zurück. Die acht Brennereien auf Islay, darunter Laphroig, Lagavulin, Bowmore und Caol Ila, verwenden überwiegend Bourbon-Fässer aus den USA, in der Speyside kommen deutlich mehr Portwein- oder Sherryfässer zum Einsatz. Speyside und Islay sind neben den Highlands die wichtigsten Whisky-Regionen Schottlands. Einige Brennereien gibt es auch in den Lowlands und auf den Inseln, womit die Orkneys gemeint sind.
Auch Whisky-Laien können den Unterschied der Fässer und der Lagerung recht bald herausschmecken. Die Brennmeister achten bei ihren Whiskys oft darauf, dass die richtige Mischung verschiedener Fässer zusammenkommt, wenn sie ihren Whisky nach zwölf, 18 oder mehr Jahren freigeben. Wenn der Whisky in die Flaschen kommt, wird er noch einmal auf trinkbare 46 Prozent gestreckt. Wer einmal morgens um halb zehn einen 60-Prozentigen direkt vom Fass getrunken hat, weiß, wie nötig das ist.
Single Malts bringen die höchsten Preise
Obgleich mittlerweile der Single Malt unter Whisky-Kennern einen ausgezeichneten Ruf genießt, ist er ein zwar sehr altes, aber doch zugleich sehr junges Phänomen. Seit dem Beginn der Massenproduktion dominierten die Blends den Markt. Das sind aus verschiedenen Whiskysorten, darunter auch Grains – hier wird anstelle der Gerste Weizen, Roggen oder Mais verwendet – zusammengesetzte Whiskys. Bis heute haben sie den höchsten Marktanteil. Die höchsten Preise erzielen allerdings die Single Malts.
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Whisky-Verkostungen in Schottland
Viele der beinahe 100 Whisky-Brennereien in Schottland bieten Führungen und Verkostungen an, gratis und spontan wie beim Branchenriesen Glenfiddich in der Speyside, andere gegen Bezahlung und Voranmeldung wie bei Caol Ila auf Islay. Ein Besuch lohnt sich allemal. Nicht nur, dass man gelegentlich sein Glas in Washback (Gärtank) und Fass stecken darf, man darf auch die unterschiedlichsten Sorten und Altersstufen probieren. Tatsächlich tun sich auch beim Whisky ganze Geschmackswelten von rau-torfig bis beinahe samtig-honigsüß auf. Spätestens wer tiefenentspannt und etwas breitbeinig die Probierstuben verlässt, wird sich in das Leben eines armen keltischen Mönchleins und seine kleineren Sünden hineinversetzen können.
(Text: Silke Böttcher)