30. Mai 2014, 10:52 Uhr | Lesezeit: 8 Minuten
Man muss die WM nicht im Gastgeberland erleben, um sie richtig zu genießen. Am besten holt man sich Brasilien einfach ins Haus: über die Drinks und Gerichte, die Mode und die Musik. In Teil 1 der neuen TRAVELBOOK-Serie nehmen wie die Küche Brasiliens unter die Lupe und präsentieren exklusive Rezepte.
Wenn Katia Barbosa, die Köchin, ihre Geschichte erzählt, tut sie das so routiniert und beiläufig, als referiere sie eins ihrer Rezepte, nach denen sie so oft gefragt wird. Doch im Gegensatz zu diesen, die man vermutlich tatsächlich problemlos nachkochen könnte, wäre das eins jener Gerichte, bei denen es mit den richtigen Zutaten und deren Zubereitung nicht getan wäre. Ein gutes Händchen braucht man noch. Und eine gehörige Portion Glück.
Man nehme also eine junge Frau aus armen Verhältnissen, die in Rio in dem kleinen Restaurant der Schwägerin als Kellnerin arbeitet, sowie einen gelangweilten Koch, der sich eines Tages die Schürze vom Bauch reißt und fragt, ob sie nicht statt seiner kochen könne. „Ich kenne aber nur vier Gerichte”, sagt Katia. Garnelen in Maniokcreme und in Maniokpüree, Garnelen im Kürbis sowie Baião de Dois, Reis mit Bohnen – typische Speisen aus dem Nordosten Brasiliens, von wo ihre Familie einst vor der Armut nach Rio floh. „Das ist besser als nichts”, sagt die Schwägerin. Also kocht Katia ihre vier Gerichte. Und zwar so gut, dass die Leute bald dafür Schlange stehen.
Katia kommt auf den Geschmack und variiert ihre Speisen. Eines Tages erinnert sie sich daran, wie die Großmutter einst aus den Resten einer Feijoada – dem brasilianischen Nationaleintopf aus Fleisch und Bohnen – kleine Bällchen formte und der Enkelin in den Mund schob. Das bringt Katia auf eine Idee. Sie püriert eine Feijoada vom Vortag, mischt Maniokmehl unter, formt den Brei zu Bällchen, stopft etwas Couve mineira hinein (die brasilianische Grünkohlvariante, die sonst bei der Feijoada als Beilage fungiert) und frittiert das Ganze, bis es goldbraun ist.
Die Croquete de Feijoada ist geboren, quasi eine Fingerfoodvariante der Feijoada. Als ein Hobby-Kritiker selbige serviert bekommt, meldet er Katia damit sogleich bei einem Wettbewerb an – wo sie prompt den zweiten Platz belegt und danach aufgrund des gewaltigen Ansturms im Haus gegenüber ihr eigenes Restaurant eröffnen muss, das Aconchego Carioca.
Auch wenn das Restaurant schon lange kein Geheimtipp mehr ist, ein Besuch lohnt sich – allein schon wegen der Geschichte von Katia. Aber natürlich in erster Linie: wegen ihrer Gerichte.
Und spätestens durch diese wird man auf den Geschmack kommen und die brasilianische Küche lieben, die von so vielen Ländern und Kulturen beeinflusst wurde und ständig neu interpretiert wird, wie hier von Katia. Doch wer – zurück in Deutschland – daheim Brasilianisch kochen möchte, stößt schnell an Grenzen. Zwar sind die typischen brasilianischen Gerichte wie die Feijoada oder die Pães de Queijo im Prinzip recht einfach zuzubereiten. Nur gibt es die originalen Zutaten in der Regel nicht im nächsten Supermarkt.
Doch, wie sagt man in Brasilien? Es gibt immer einen „Jeitinho“, einen Ausweg. Gefunden, in diesem Fall, von Exil-Brasilianern, die lernen mussten, die typischen brasilianischen Gerichte mit den Zutaten, die es bei uns zu kaufen gibt, zuzubereiten. TRAVELBOOK hat einige von ihnen gefragt und folgende Rezepte gesammelt.
1. Pão de queijo – der perfekte Snack
Sie sehen so unscheinbar aus, sind aber so ziemlich das beste, was man in Brasilien zwischendurch essen kann: Pães de queijo, die kleinen Käsebrötchen – außen knusprig, innen weich –, schmecken den Brasilianern denn auch zu jeder Tageszeit, vor allem aber am Nachmittag mit einem starken Café dazu.
Zutaten: 500 g Tapiocamehl (gibt es in jedem Asia-Laden), ½ Glas (0,2 Liter) Milch, ½ Glas Sonnenblumenöl, 1 Messerspitze Salz, 3 Eier, 500 g Feta- bzw. Hirtenkäse (aus Kuhmilch)
Zubereitung: Milch aufkochen und dann das Öl hinzufügen. Das Tapiokamehl in eine Schüssel geben und die Milch-/Öl-Mischung darüber gießen. Kurz abkühlen lassen. Anschließend Eier, Käse und Salz hinzufügen und die Mischung kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Probieren Sie und salzen Sie ggf. nach. Heizen Sie den Backofen vor. Temperatur: 180 – 200 Grad. Formen Sie nun Kugeln (Größe: etwas kleiner als ein Tischtennisball) und backen Sie sie mit genügend Abstand voneinander auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech, bis sie hellgolden schimmern und oben leicht aufreißen (wie auf dem Foto). Das ist nach circa 25 Minuten der Fall.
Tipp: Wenn Sie nicht alle „Pães de queijo“ backen wollen, können Sie die zu Bällchen geformte Masse auch tiefkühlen und nach Bedarf später aufbacken. Wichtig: Tauen Sie die Bällchen nicht auf, sondern geben Sie sie direkt in den vorgeheizten Backofen.
2. Feijoada – das Nationalgericht
Zugegeben, so richtig appetitlich sieht er nicht aus, der dunkelbraune Bohneneintopf, in dem undefinierbare Fleisch- und Wurststücke schwimmen. Dafür schmeckt er aber umso besser. Serviert wird die Feijoada mit dem typischen grünen Kohl, Farofa und ein paar Scheiben Orangen. Wer mag, gibt noch ein bisschen Vinagrete über die Bohnen und den Reis. Und in vielen Regionen Brasiliens darf noch eine weitere Zutat zur Feijoada nicht fehlen: Samba-Musik! Denn das Wochenende wird hier traditionell am Samstag mit einem großen Topf Feijoada gefeiert.
Zutaten für den Bohneneintopf: 1 kg schwarze Bohnen, ½ kg Schwarzwälder Schinken, 300 g Kassler Lachs, 200 g Knoblauchwurst, 3 Lorbeerblätter, 4 zerdrückte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gemahlen), 2 große Zwiebeln, Orangen.
Zubereitung: Die Bohnen waschen und in einem Schnellkochtopf mit ausreichend Wasser (ca. 2,5 Liter) ungefähr 30 Minuten kochen. Anschließend das in Würfeln bzw. Scheiben geschnittene Fleisch (Schinken, Kassler Lachs, Wurst) samt den Lorbeerblättern dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und weitere 10 Minuten kochen. In einer extra Pfanne etwas Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln anbraten und anschließend zu den Bohnen hinzufügen. Die Mischung bei offenem Deckel solange köcheln lassen, bis sie dickflüssiger geworden ist. Probieren und bei Bedarf nachwürzen. Die Bohnen sollten weichgekocht sein. Es muss allerdings noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden sein, die idealerweise sämig ist. Die Orangen werden geschält, in Scheiben geschnitten und gemeinsam mit dem Reis, der Farofa und dem Kohl als Beilage serviert.
Zutaten für die Farofa: 250 g Maniokmehl (gibt es in lateinamerikanischen, spanischen oder portugiesischen Märkten), 55 g Butter, 1 Messerspitze Salz
Zubereitung der Farofa: Maniokmehl bei mittlerer Flamme unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten leicht rösten. Anschließend Pfanne vom Herd nehmen, Butter dazugeben und salzen. Die Konsistenz sollte am Ende streuselartig sein.
Zutaten für den Kohl: 500 g Kohlrabiblätter, Grünkohl oder Wirsing, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz und Pfeffer
Zubereitung des Kohls: Zwiebel und Knoblauchzehen sehr klein schneiden, ebenso den Kohl, wozu man die Blätter am besten zusammenfaltet und dann schneidet. Zwiebeln mit dem Knoblauch im Olivenöl kurz in der Pfanne anbraten, den Kohl dazugeben und solange braten, bis die Blätter zart sind. Ggf. etwas Wasser hinzufügen und mit einem Deckel garen lassen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Vinagrete folgende Zutaten miteinander vermischen: 1 große Zwiebel (kleingehackt), 3 Tomaten (in kleinen Würfeln – entfernen Sie dabei die Samen), ½ Bund Petersilie (kleingehackt), 0,1 l Essig, 3 EL Olivenöl, Salz & Pfeffer nach Belieben.
3. Brigadeiros – zum Nachtisch
Zutaten: 1 Dose gezuckerte Kondensmilch, 1 EL Butter, 3 EL Kakao- oder Kakaogetränkepulver, Schokostreusel
Zubereitung: Kondensmilch, Butter und Kakaopulver in einen Topf geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen und köcheln lassen, bis sich die Masse vom Topf zu lösen beginnt. Anschließend abkühlen lassen und mit der Hand, die man am besten mit etwas Butter fettet, kleine Kugeln formen. Diese dann in einer mit Schokostreuseln gefüllten Schale wenden.
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4. Bolo de Cajú – Napfuchen à la Brasil
Dieses Rezept kann man wie folgt zusammenfassen: Man backe einen Napfkuchen mit ordentlich Cashewnüssen und getrockneten Bananen im Teig – und kippe dann einen Caipirinha darüber. Es bedarf nicht viel Fantasie, um sich vorzustellen, wie das Rezept wohl einst entstand – so ein Napfkuchen kann schon mal ganz schön trocken sein. Gut, wenn dann ein Cocktail zur Hand ist.
Alle, die sich lieber an Rezepten halten, lesen unter dem Bild weiter.
Zutaten: 125 g weiche Süßrahmbutter, 125 g feiner Zucker, 1 Prise Salz, 3 Eier, 125 g Weizenmehl, 1 TL Backpulver, je 1 Prise gemahlene Nelken, Zimt und weißer Pfeffer, 50 g getrocknete Bananenscheiben (grob zerkleinert), 50 g ungesalzene Cashewkerne (grob gehackt). Zum Tränken: Saft von 1-2 Limetten, 1 EL Puderzucker, 5 EL Cachaça
Zubereitung: Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren, die Eier zugeben und mitrühren. Das Mehl mit Backpulver und Gewürzen mischen und unter die Eiermasse rühren. Dann die Bananenstücke und Chashewnüsse unter die Masse heben. Den Teig in eine Form geben und den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad zunächst 5 Minuten vorbacken, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und den Kuchen ca. 30 Minuten fertig backen. Limettensaft mit Puderzucker und Cachaça verrühren und den warmen Kuchen damit tränken.
Und nun bleibt nur noch eines zu wünschen: Bom apetite!